据日媒报道，说到豚骨拉面，经常听到的评价就是“有豚骨臭味”。有人觉得没有豚骨臭味就不算吃过豚骨拉面，也有人受不了豚骨特有的气味。但实际上，豚骨拉面分为“臭”豚骨和“不臭”豚骨。

在全国开店的“一风堂”和“一兰”的拉面是“不臭”豚骨拉面的代表，而另一方面，如今在东京首都圈备受关注的是被称为“熟成豚骨”的“臭”豚骨拉面。强烈的豚骨气味飘到店外，拉面本身也散发着浓郁的豚骨臭味——这样的拉面正在东京悄然掀起热潮。

然而，同样是豚骨拉面，为什么会有臭的和不臭的呢？这很大程度上取决于豚骨拉面的“制法”。豚骨拉面的汤底由豚骨和水熬制而成。不同店铺还会加入鸡骨或蔬菜等，但将豚骨等材料熬煮提取出的高汤就是豚骨汤底。

■ “取切”与“呼返”——制法有何不同？

一般的豚骨拉面店，会在汤桶或锅中熬煮豚骨完成汤底。一天营业结束后将汤桶清空，第二天再放入新的骨头和水熬制新汤。这被称为“取切”制法，这种汤底基本上没有豚骨臭味。

与此相对，不将汤桶清空，而是以剩余的老汤为基础，混合另一口锅熬制的新汤和骨头等，完成第二天营业所用的汤底——也就是通过“续添”方式持续熬煮汤底的做法也存在。这就是被称为“呼返”的制法。

在汤底不断续添的过程中，如果条件合适，豚骨汤底会逐渐熟成，鲜味和豚骨特有的香气也会增强。通过熟成，汤底会变得更加强劲、更具豚骨本色，某种意义上带有独特风味的豚骨臭汤底。久留米拉面就是这种呼返制法的代表。

“取切”和“续添”根据各店的经营风格和所追求的拉面而分别使用。也就是说，出售豚骨臭拉面的店铺是有意为之，故意让那种臭味散发出来的。

豚骨的臭味是在汤底熟成发酵过程中产生的，并非因为预处理不充分或操作失败所致。一边考虑火候和温度一边培养菌群，在最佳状态下进行发酵熟成，才能产生豚骨拉面特有的香气。熟成豚骨拉面的豚骨臭味，是匠人经验与技术有意营造出来的。

豚骨拉面独特臭味的主要来源，是汤底中繁殖的微生物在分解豚骨蛋白质和氨基酸过程中产生的有机酸，其产生机理与纳豆、臭鱼干等传统发酵食品在本质上是相同的。通常，一般细菌在100℃煮沸后就会死亡，但在每天翻滚沸腾数小时的极端汤底环境中，只有耐热的带有“芽孢”的枯草菌和超嗜热的特殊古菌能够存活。

近年来九州产业大学的研究对呼返制法的豚骨汤底进行了基因解析，确认了被认为参与风味形成的古菌。持续续添并加热的呼返制法被认为是一种不让细菌断绝、高度培养的工艺过程，用匠人经验和直觉制作的传统文化豚骨拉面，已被科学证明在本质上接近“发酵食品”的一种状态。

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